Curso de Posgrado en Mendoza

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CUYO - FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
INTA (Centro Regional Mendoza - San Juan)

CURSO DE POSGRADO

MICROBIOLOGÍA ENOLÓGICA

DOCENTES

Dr. Favio Vazquez- Instituto de Biotecnología. FAc. Ingeniería, UNSJ
Dra. Mariana Combina- EEA Mendoza, INTA – CONICET

COORDINADORA
Dra. Mariana Combina
mcombina@mendoza.inta.gov.ar

LUGAR, FECHAS Y HORARIOS
AULA DE MAESTRÍA EN VITICULTURA Y ENOLOGÍA – (1er. piso - ala este)
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS - UNCuyo

8 al 12 de noviembre de 2010

CRÉDITOS: 2 (30 hs)

ARANCEL: $ 760

OBJETIVOS

Profundizar los conocimientos sobre la flora microbiana de la uva, del mosto y del vino.
Describir e interpretar los procesos metabólicos que se producen durante la fermentación
alcohólica y maloláctica.
Profundizar los conocimientos sobre los microorganismos que producen alteraciones y defectos
en los vinos.

CONTENIDOS GENERALES

Microbiología General –Aspectos introductorios
• Organismos procariotas y eucariotas.
• Nutrición. Fuentes de carbono, nitrógeno y otros nutrientes.
• Crecimiento microbiano: fases del crecimiento; leyes; influencia de los factores del medio (pH,
temperatura).
• Técnicas microbiológicas de cultivo y detección de microorganismos

Introducción Microbiología Enológica
• El papel de los microorganismos en Enología. Grupos importantes

LAS LEVADURAS
• Citología: aspectos celulares.
• Taxonomía y clasificación.
• Métodos de identificación y tipificación de levaduras

Metabolismos de las levaduras
• Metabolismo del carbono.
• Metabolismo nitrogenado.

• Metabolismos con impacto aromático.
• Otros metabolismos de interés.

Dinámica de las fermentaciones naturales
• Dinámica de las poblaciones de levaduras en fermentaciones naturales.
• Levaduras no-Saccharomyces de importancia enológica.
• Inoculos mixtos de Saccharomyces y no-Saccharomyces

Ecología de Saccharomyces cerevisiae
• Biodiversidad y origen de S. cerevisiae.
• Dinámica de S. cerevisiae durante FA.

Selección y mejoramiento de levaduras
Selección de levaduras nativas para diferentes procesos fermentativos
• Mejoramiento genético.

Problemas de fermentación y defectos
• Paradas de la fermentación.
• Brettanomyces y formación de fenoles volátiles.
• Otras alteraciones causadas por levaduras

LAS BACTERIAS

Bacterias lácticas
• Características generales.
• Taxonomía y clasificación.
• Metabolismos principales.

La Fermentación Maloláctica (FML)
• Químismo del proceso. El aspecto energético.
• Degradación del ácido cítrico.
• Consecuencias prácticas del proceso.
• Co-inoculación

Alteraciones y defectos por bacterias
• Alteraciones de los vinos por las bacterias lácticas.
• Aminas biógenas

Bacterias acéticas
• Características generales.
• Taxonomía y clasificación.
• Alteraciones en vinos por bacterias acéticas.

EVALUACIÓN: Escrita
Informes e inscripción: Los interesados podrán inscribirse a los cursos vía correo electrónico (sectyp@fca.uncu.edu.ar ) o
personalmente en la Secretaría de Ciencia, Técnica y Posgrado de la Facultad de Ciencias Agrarias de la U.N .Cuyo (Alte.
Brown 500, Chacras de Coria, Mendoza, Argentina (C.P.A. M5528AHB)
TEL.FAX (54) 0261- 4135000 - INT. 1123 - web: http://www.agrarias.uncu.edu.ar
Una vez completada la solicitud de inscripción, el interesado deberá:
* confirmar en forma fehaciente su participación.
* abonar el arancel 7 días antes del comienzo del curso, en la Cooperadora de la F.C .A. - U.N.Cuyo, o por depósito o
transferencia bancaria a la cuenta:

Razón Social: Asociación Cooperadora de la Facultad de Ciencias Agrarias
Te/Fax: 0261-413-5000 interno 1101
Email: cooperadora@fca.uncu.edu.ar
CUIT: 30-62910666-5 IVA EXENTO
Banco: HSBC
Sucursal: Luján de Cuyo Mendoza
Cuenta Corriente: 5133-20751-9
Nro. CBU: 15000879-00051332075196
Facturación: emite facturas "C"

Importante: el cupón del depósito/transferencia deberá ser enviado vía fax, ó por correo electrónico a la Asociación
Cooperadora indicando:
Nombre del curso, especificando en ambos casos sus datos personales o razón social. En caso de e-mail el comprobante
deberá
ser
escaneado
y
enviado
como
archivo
adjunto.
Al inicio del curso el alumno adscripto deberá presentar, al Coordinador del mismo, el comprobante de pago; y para el caso
particular de los alumnos regulares, el comprobante de la cuota al día.